Livanjski kraj poznat je po vrhunskom siru, čija historija seže do vremena Austro-ugarske uprave. Ovo je jedan od najpoznatijih bosanskohercegovačkih brendova, poznat i priznat širom regije i svijeta. To potvrđuju mnogobrojna priznanja i nagrade. Dio duge tradicije proizvodnje ovog proizvoda je i porodica Puđa iz Livna.
Treća generacija porodice Puđa nastavila je porodičnu tradiciju proizvodnje livanjskog sira od planinskog mlijeka. Iako je Tomislav kao dječak imao drugačije snove, životni put ga je odveo ipak porodičnom stazom, zbog čega danas ne žali.
“2000. godine moj brat Ljubo se vrati iz Njemačke, a ja sam se tad bavio trgovinom mještovite robe i igrao sam nogomet. Kad je pokojni otac umro, brat i ja se dogovorimo da idemo ćaćinim stopama i evo sada već 20 godina mi intenzivno radimo na proširenju proizvodnje, na ulaganju u opremu, u ljude i najviše u kvalitetu naših proizvoda”, priča Tomislav Puđa.
Nekada se ovaj sir, priča nam, proizvodio na zanatski način u pomoćnim objektima porodične kuće i uglavnom od vlastite sirovine. Ono što je njihov otac radio cijelu godinu, Tomislav i njegov brat Ljubo u sezoni naprave za jedan dan. Dnevno proizvode do 3 tone sira, na godišnjem nivou oko 900 tona za šta se utroši skoro 10 miliona litara mlijeka. Posjeduju tri sirane u dvije države i 400 kooperanata.
“Glavna sirana je tu u Livnu odakle je sve krenulo, druga sirana je u Čaporicama i treća je na Pagu gdje isključivo radimo Paški sir”, otkriva Tomislav.
A sama proizvodnja je mnogo olakšana zahvaljujući najnovijoj tehnologiji. Krenuli su sa dva radnika, a danas zapošljavaju njih 60.
“Radim na vakumiranju sira, četvrtine livanjskog sira za naše tržište. Uglavnom križam, vakumiram, sad imamo novi stroj za tristagramke”, kaže radnica Tea Žunić.
Sir prave od tri vrste mlijeka – kozjeg, ovčjeg i kravljeg. Stoljetna receptura te vrhunsko planinsko mlijeko, kako tvrde, dobitna je kombinacija.
U čemu se krije tajna odnosno receptura ovog proizvoda? Isključivo u kvaliteti mlijeka s ovih područja, jer npr. sir na Pagu i u Livnu iako rađeni po istoj recepturi razlikuju se zbog mlijeka s različitih područja. No važni su i drugi faktori.
“Pored sirovine trebaju postojati dobri higijenski uslovi, jako je bitno održavati visoki nivo higijene kako radnika tako i opreme. Pored toga mora se iskazati velika volja, ljubav prema tom poslu”, priča Sead Čaušević, voditelj proizvodnje i tehnolog.
Ovi sirevi poslužuju se na stolovima širom svijeta, zahvaljujući porodici Puđa koja već desetljećima proizvodi po tradicionalnoj recepturi, a koju su prije više od stotinu godina u livanjski kraj donijeli Austro-ugari.